Madrid es ciudad de acogida, una urbe nacida de la suma de gentes de todas partes. De ahí su carácter cosmopolita y abierto. Y esto se aplica también a la gastronomía, pues aquí se sirven en barras, mesas y mostradores productos de todos los orígenes. Una buena excusa para encontrar –en esta nueva entrega de las rutas con el Polestar 2– los mejores ingredientes de la dieta mediterránea en esta ciudad, capital del sabor.
Se suele decir que en Madrid no hay ningún madrileño; que nadie es de aquí de pura cepa. Pero también se dice que todo el que llega a Madrid es, inmediatamente, madrileño. Porque esta ciudad invita a «sentirse en casa». Cuando llegas a Madrid ya eres de aquí.
Y de Madrid son todos los sabores de la gastronomía española que pueblan las tascas, bares, tabernas, restaurantes, bodegas… Porque si la capital tiene algo que la hace única es su capacidad de aglutinar a gentes de toda procedencia y convertirlas en madrileñas. Lo mismo que ocurre con productos y alimentos llegados de cualquier parte del país o del mundo, elevados a la más alta categoría en los fogones.
El Polestar 2 se desliza por las calles de Madrid
Esa labor de ‘mestizaje’, que tan bien se hace en la capital, merece que dediquemos una de nuestras Rutas con sabor de Polestar a recorrer calles y avenidas, visitar monumentos y deleitar los estómagos con algunos de los platos que no debes perderte. Una ciudad clásica y moderna a la vez que recorremos con el renovado Polestar 2 2024, con novedades sustanciales. Por ejemplo, en esta versión Single Motor Long Range cambia de la tracción delantera a la propulsión trasera, aumenta su potencia y crece su autonomía hasta nada menos que 654 kilómetros. Sin embargo no hay variaciones ni en la facilidad de uso, ni en la suavidad o la delicadeza con la que nos trata y con la que nos adentramos por todos los rincones de Madrid, sin límites ni prohibiciones, pues recordemos que este modelo es eléctrico y disfruta de todas las ventajas de la etiqueta 0.
Pero centrémonos. Decíamos que nadie es de Madrid. Y en la cocina también es así. Porque no hay un producto típico de aquí, ni un plato universalmente reconocido, más allá del cocido madrileño –aunque cada territorio tiene el suyo propio con su propio nombre– o los callos a la madrileña. Pero a Madrid, como ciudad de acogida que es, llegan los mejores productos de nuestra despensa, de ese patrimonio de la Humanidad llamado ‘dieta mediterránea’.
Además, para hacer sentir a todo el mundo importante, aquí los platos tienen nombre y apellidos; para que todos sepan su procedencia y se eleven a categoría superior creaciones, en muchos casos sencillas, pero plenas de sabor. Así, Madrid le ha regalado al mundo la tortilla vaga de Sacha –se dice que es el plato más ‘inspirador’ de nuestra gastronomía con versiones hechas por Albert Adriá, los hermanos Roca o José Andrés–; también, el escalope Armando de La Ancha –invento de Gabino, el cocinero en cuyo honor se ha creado el restaurante Las tortillas de Gabino–; los huevos estrellados de Lucio o el lenguado Evaristo, un clásico creado en honor al fundador de Pescaderías Coruñesas sobre una receta casera.
Hablando de pescados, pese a estar a cientos de kilómetros del mar, la segunda mayor lonja de pescado del mundo está aquí, en Mercamadrid. Y eso se nota en los restaurantes, en la variedad y en la calidad. No hay más secreto en una buena comida que un buen producto; y cuando lo tienes no necesitas cubrirlo con elaboraciones que, a veces, tapan el auténtico sabor. Y en Madrid, el buen producto está a la orden del día. Así lo encontramos en Desde 1911, el último restaurante abierto por Pescaderías Coruñesas, fundada por un arriero maragato que traía pescado a Madrid, que también tiene El Filandón, El Pescador y O’Pazo. Auténtico sabor del mar con los mejores pescados en una carta siempre cambiante en la que el plato principal es el mejor pescado que haya entrado en su lonja ese día. Pero hay muchos más; tanto clásicos como recién llegados. O’grelo y sus sabores gallegos; el Señor Martín, con su parrilla; el Gran Asador Lecanda, donde el secreto lo constituyen los pescados salvajes, la parrilla y el fuego; Cañadío y su merluza del Cantábrico. Y otros nombres míticos como La Trainera o Portonovo… O las nuevas hornadas como la que representa, por ejemplo, Estimar, a la que Ferrán Adriá ha bautizado como «la marisquería del Siglo XXI».
Si seguimos repasando los productos de la dieta mediterránea, en las verduras, Madrid también da la talla; tanto en sus mercados como en sus restaurantes. Han tomado gran fama las de la zona de las Vegas, con las de Huerta de Carabaña como más representativas, que están disponibles en tiendas gourmet o en su propio restaurante.
Y si hablamos de restaurantes no podemos dejar de mencionar a un chef famoso por el uso de las verduras, Rodrigo Lacalle, que pilota El Invernadero, con creaciones ‘verdes’ de alta cocina. Y dos representantes de ese reino de las verduras que es Navarra, han plantado también huerta en Madrid: La Manduca de Azagra o La Huerta de Tudela. O el plato estrella de un restaurante –el Pimiento Verde–, donde las flores de alcachofa pueden crear adicción.
Sabores sostenibles y de toda la vida
La misma dependencia que se crea con cada kilómetro que recorremos con el nuevo Polestar 2 en una ciudad que abre todas sus puertas y sus calles a los modelos eléctricos. Es una experiencia única callejear en silencio por los alrededores de la Puerta del Sol o la Plaza Mayor, recorrer la Cava Baja o el Madrid de los Austrias en busca de esa foto frente al Palacio Real o deslizarse por ese Paisaje de la Luz, declarado Patrimonio Mundial de la Unesco, que conecta los principales museos de arte de la ciudad.
Y aunque la sostenibilidad que propone la marca sueca destierra productos de origen animal, en gastronomía, ¿quién se atrevería a eliminar la carne de una buena comida? Y como ocurre con los pescados, la mejor manera de apreciar este sabor es sobre las brasas. En Leña, Rubaiyat o Casa Julián de Tolosa son maestros en esta técnica. También en Rocacho donde, además, ofrecen las carnes de buey de El Capricho, restaurante de la localidad leonesa de Jiménez de Jamuz que tiene, según la revista Time, la mejor carne del mundo.
Para los que prefieran proteína no animal hay que mirar hacia las legumbres, platos contundentes y delicados con garbanzos, alubias, lentejas, pochas o verdinas se ofrecen en sitios como Arzabal, donde bordan las lentejas con carabineros; en La Guisandera de Piñera, las verdinas estofadas con marisco; en Candeli, las pochas con trufa laminada o en Lakasa, los garbanzos con carabineros.
Y por supuesto, los cocidos madrileños: La Bola –famoso por su puchero individual–, Lhardy, Taberna Pedraza, Casa Carola… Una receta tradicional que también aparece todas las semanas prácticamente en casi cualquier menú del día de cualquier restaurante.
Pero si además de deleitarte de Madrid con el gusto, quieres disfrutar de las vistas, no dejes de visitar el restaurante del Club Financiero Génova, Papangea –con vistas al Palacio Real y la cocina de Ramón Freixa–, la Brasserie de Dani García o la Terraza del Casino, de Paco Roncero. Y desde el Cielo de Urrechu tendrás, además de cocina clásica, la panorámica de todo el SkyLine de la ciudad en una fotografía espectacular.
Hemos tenido que salir hasta Pozuelo de Alarcón para esta última referencia. Pero ahora toca volver al centro deslizándonos con el Polestar 2 en busca de una última parada. Tal vez podemos aparcar el coche y pasear por alguna zona de la ciudad para concluir la jornada con un último manjar –una tapa, un pincho o una ración tan típicos de Madrid– para rematar una experiencia gastronómica que en la capital puedes encontrar en casi cualquier rincón. Porque Madrid es la capital del sabor y lo puedes descubrir donde menos lo esperas.
Tabernas y restaurantes con sabor de toda la vida
Las hay centenarias, modernas, ilustradas… Pero las calles de la capital, y en particular los barrios castizos de toda la vida, están repletos de rincones en los que hacer un alto en el camino para tomar una cerveza o un vino acompañado de un tapa. La mayoría tienen mucha historia detrás y, otros, se ganan el reconocimiento a base de sabor y productos de calidad. Casa Labra y su bacalao es un clásico desde 1860. La Posada de la Villa, primer establecimiento de este tipo de la capital desde 1620, ofrece platos clásicos madrileños –cocido, callos–, lo mismo que Lhardy y sus elegantes salones, donde estos dos platos son leyenda junto a su consomé. Casa Botín es el restaurante más antiguo del mundo y la Taberna de Antonio Sánchez, de ambiente taurino desde 1839, presume de ser el único establecimiento que nunca ha sido reformado. Bodega La Ardosa, además de vinos y vermús, es el primer establecimiento madrileño donde se sirvió cerveza Guinness. Y hoy es templo del tapeo con su salmorejo, las croquetas o la tortilla, una de las mejores de España desde hace años.
Pero los sabores tradicionales no solo son patrimonio de locales centenarios. Clásicos como Casa Rafa, con unos mariscos que da gloria verlos, o Casa Lucio y sus famosos huevos fritos. O bares que reinventan la tradición de la taberna madrileña como Celso y Manolo, El 5 de Tirso o Casa Orellana. Y grandes nombres que se suman a esta tendencia; de un clásico como Hevia –los mejores tigres de Madrid– nace H Emblemático, con los aperitivos y raciones más castizos. O Perretxico, que sorprende con sus peculiares pintxos, como el donut de cocido. Atención, y también Martín Berasategui, que ya está en la capital con una nueva taberna, Madrí Madre, donde no faltan las gildas, croquetas o su ensaladilla rusa.
A un paso de Madrid, el clásico de los clásicos
Si tu viaje a Madrid se te ha quedado pequeño, incluso gastronómicamente, puedes comportarte como un madrileño más y salir de la provincia para conocer ciudades muy recomendables como Ávila, Toledo o Segovia… tres clásicos. Pero si el motivo del viaje es buscar el plato más demandado por los madrileños, sin duda, el cordero asado ocupa el primer lugar en la lista. Ir a comer cordero es tradición para los habitantes de la capital. Y Segovia, evidentemente, es el epicentro de esta receta. Allí, José María, Cándido o Duque son los tres mosqueteros del pasado. Pero fuera de la capital castellana, uno de los pueblos que merece visita –y en el Polestar 2 puedes llegar sin necesidad de cargar– es Sepúlveda. Un destino a la orilla del río Duratón declarado Conjunto Histórico Artístico. Allí son famosos los figones, comedores donde el menú es sencillo: cordero y ensalada. Pero si buscas una experiencia sobresaliente, aparca en el Restaurante Cristóbal –con cargador a la puerta, para que mientras comes tu Polestar 2 también se alimente–. Lleva más de 50 años ofreciendo productos de cercanía, corderos de los pastores de la zona, verduras de la huerta, bacalaos (el único pescado que, gracias a su salazón, llegaba a la zona), chorizos, morcillas, sopas… Una carta repleta de ingredientes sostenibles y plenos de sabor; porque aunque ahora a veces parezca que la sostenibilidad la hemos inventado nosotros, hace años que existe.
Productos de culto
En una hipotética votación para elegir un producto de la gastronomía española que ‘poner en un altar’ probablemente entre los más votados estarían el jamón ibérico, el aceite de oliva o los quesos. Pues eso es, básicamente, lo que ofrecen en la Calle Arenal, 17, en un local que hasta 2018 era una tienda de artículos religiosos e imaginería. En la fachada sigue apareciendo el nombre de Palomeque, comercio fundado en 1873; pero dentro las vitrinas, los armarios y los anaqueles –que siguen siendo los originales– no muestran vírgenes ni retablos ni cálices, sino productos ibéricos de Extrem Puro Extremadura, que se producen en la dehesa propia de Herreruela, en Cáceres. También tienen su propio aceite de oliva, quesos con preferencia para los asturianos o manchegos, conservas o vinos de Dehesa de Luna, elaborados en La Roda, en una Finca que es Reserva de Biodiversidad.
Además de poder adquirir todas las delicias ibéricas –jamones o paletas por piezas o loncheadas, lomos, salchichones o chorizos–, aceites, arroces, vinos o quesos, se pueden degustar en las mesas de un local de esos que no te dejan indiferente ni por el diseño ni por el sabor.
La hora del vermú
Solo hay dos bebidas con hora propia: el té y el vermú… Y en Madrid, la protagonista, evidentemente, es la segunda. Este vino especiado es la estrella en muchos rincones de la capital: desde clásicos de toda la vida a recién llegados. Entre los de siempre, La Ardosa, donde los barriles de vermú son las mesas para el aperitivo. Se ofrece ‘a palo seco’, en vaso pequeño y sin hielo, para que no pierda nada de su sabor. Por supuesto tenemos que probarlo en Casa Camacho, con los grifos ‘escanciando’ a todas horas; en La Gildería, acompañado del clásico aperitivo donostiarra, o en la taberna de Ángel Sierra, rodeados de antiguos barriles. Pero a los clásicos se suman otros. La hora del Vermut, en el Mercado de San Miguel, ofrece variedades de toda España –Galicia, Córdoba, Reus, La Rioja, Madrid, Jerez, Zaragoza–; en Hermanos Vinagre, el vermú es la estrella junto a su variedad de conservas y encurtidos. Y entre esos nuevos templos del vermú –y de otras muchas cosas– está Manero, una barra elegante y refinada donde sirven su propio vermú para acompañarlo con su ensaladilla de marisco o los puerros confitados. Un lugar que merece, también, una visita al baño, con sorpresa incluida.
Mercados y tiendas: templos del sabor
Los mercados de Madrid han sido históricamente los lugares donde se han guardado los secretos del sabor en la capital. A ellos llegaban productos de todas partes de España que se distribuían por la ciudad. En lugares como el Mercado de la Cebada, Maravillas, Chamberí, Prosperidad… puedes encontrar casi cualquier producto alimenticio. Pero además, estos centros del sabor han apostado por una experiencia gastronómica como parte de su atractivo. El Mercado de San Miguel ya es uno de los lugares más visitados de la capital como reunión de las mejores barras de Madrid. O el Mercado de La Paz, que combina los clásicos puestos de alimentación con barras para tomar un refrigerio… como Casa Dani y su famosa tortilla. El mercado de Vallehermoso o el de San Antón también merecen parada. Pero además, el turismo gastronómico también se fija en las tiendas gourmet. Entre las de toda la vida, Mantequerías Bravo o Casa Cuenllas son ‘museos’ donde encontrar los mejores ingredientes. Y si buscas eso mismo, pero con aire más cosmopolita, hay que visitar Coalla Gourmet, con una selección de productos y conservas de primera y una bodega que le ha llevado a ser la mejor tienda de vinos especializada de 2021.
Prueba el Polestar 2
Madrid ya cuenta con dos Spaces de Polestar donde mostrar todas las virtudes de la movilidad eléctrica que ofrece el primer modelo de la marca, además de ver en vivo el nuevo Polestar 3 en el nuevo centro de la Calle Velázquez, en el que puedes reservar una prueba de conducción a través de la web https://www.polestar.com/es/test-drive/booking/ps2. Un test drive en el que podrás conocer todos los detalles y descubrir en primera persona el apasionante mundo del rendimiento eléctrico y la tecnología de innovación de que hace gala el primero de la familia. Entra al mundo de Polestar a través del siguiente QR.
